国立台湾大学渔业科学研究所的廖文亮教授则提出,台湾的罗非鱼养殖过程中提高鱼片品质的方式,分为两种,第一种是在出售加工之前,很多养殖场往往则会采用往池塘中兑入海水,在15‰盐度中暂养一段时间,以杀灭寄生虫和提高肉质;而另一种则是在较小规格时即放养于半咸水之中。

冷向军表示,目前我国在这方面的研究目前还处于起步阶段,“欧美国家的方式是通过大配方的调整,如蛋白质水平、能量水平、能蛋比、脂肪水平等来达到提高品质的效果。有的养殖企业还会对上市前的鱼进行特殊处理一段时间,如采用饥饿再投喂等模式达到降低脂肪含量等目的。因此,他们有的养殖出来的鱼比野生的还好吃。”

养殖为什么不如野生?

威廉希尔官网,冷向军介绍,鱼生长的一个方式是通过细胞数量的增多,另一方式是细胞体积的增大。现在来看,长得快的鱼,并不是细胞的分裂加快,而是细胞体积增加增大,肌纤维变粗了,肌肉中单位面积里面细胞的数量减少,肌纤维变粗,吃起来口感自然不同。“就像你吃面条一样,同样重量的面条,细的和粗的,吃起来也是不一样的。”

威廉希尔中文网站app,野生鱼为何口感好?

特殊功能的物质

(杜仲)

冷向军颇为无奈的表示,“有的东西可能是有这样的作用,但是我们不要把希望寄托在一个东西添加进去,就会发生很大的改变。品质的调控应该是综合的,配方的调整,饲养的管理,再结合一些有特殊功能的成分进去。”

在对养殖和野生大黄鱼做分析时,冷向军发现,从肌肉的营养成分来看,养殖的比天然的水分要低,粗蛋白的含量也是显著降低的,粗脂肪含量是天然大黄鱼的两倍,高出一倍左右。简单来讲,网箱养殖大黄鱼跟野生比起来蛋白低,脂肪高。

两种模式对比,后者上市周期变长,但是其养殖出来的罗非鱼鱼片则更受日本市场的喜爱,市场可以用它去替代鲷科鱼的鱼片,价格自然也变得更高。

养殖鱼类品质之所以有异于野生,很大程度上是由于目前的养殖模式决定的。

如何让养殖鱼变得好吃!

但对于国外的经验,我们可以借鉴的东西却有限,“首先是养殖品种上的差异,更重要的是,我们不像国外通过大的配方的调整去做这方面的事情,总是想找灵丹妙药似的东西”。

冷向军介绍了两种,一个是杜仲,杜仲做药材的是杜仲的皮,中医里面讲杜仲有强筋健骨的作用,实验证明,一定量的杜仲和提取物的添加,可增加肌肉中的蛋白含量。

另外一个则是更为被熟知的蚕豆,蚕豆对草鱼的肉质有显著的改变作用,称脆化草鱼,他进一步介绍说,“不仅仅是草鱼,其他鱼也会有一定的改变,并且自己配置了脆化专用料,取得了较好的效果。”

冷向军表示,“我们的目标就是养殖鱼类达到或者接近天然鱼类的口感。野生的千百年来,已经固定为现在的特点了,而我们今后可以模拟,甚至产生新的风格和风味。”

上海海洋大学冷向军教授指出,“水环境变差,养殖密度变高,相互挤压产生应激,都会影响鱼的肉质”,另一方面的影响则源于养殖者追求在最短的时间内达到上市规格,养殖周期不断在缩短。

蚕豆(胡豆)